Der „Brauereigasthof Hotel Aying“ vor den Toren Münchens ist für seine hervorragenden Biere bekannt. Kreative bayerisch-saisonale Küche gibt’s aber auch – zum Beispiel tolle Ideen mit Kürbis
Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne
Immer nur Kürbissuppe? Nicht mit Tobias Franz! Der Küchenchef des „Brauereigasthof Hotel Aying“ hat sich verschiedene Variationen für das beliebte Herbst- und Wintergemüse ausgedacht, die wunderbar miteinander harmonieren.
Der Clou ist die eingelegte Gewürzbirne. Mit ihrer Süße und Säure setzt sie einen Kontrapunkt zum Kürbis und schmeckt so gut, dass man am besten gleich mehr davon auf Vorrat zubereitet. Damit sie schön durchzieht, sollte sie bereits am Vortag eingekocht werden. Und gibt ein paar Tage später auch einem Dessert, zum Beispiel mit Vanilleeis, eine würzige Note.
Zutaten für 4 Personen
Gewürzbirne
- 2–3 größere Birnen
- 200 ml Weißwein
- 200 g Zucker
- 200 ml weißer Balsamico
- 50 g Salz
- 3 Sternanise
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Koriandersaat
- 2 Körner Piment
- 1–2 Lorbeerblätter
Karamellisierte Kürbiskerne
- 50 g Zucker
- 50 ml Wasser
- 50 g Kürbiskerne
Kürbispüree
- 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
- je 1 TL Koriandersaat, Senfsaat, Salz und Zucker
- 1 EL flüssiger Honig
- 50 ml Olivenöl
- ca. 100 g Butter
Kürbismayonnaise
- 1 Eigelb
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Estragonessig
- 1 EL Gemüsebrühe
- 200 ml Kürbiskernöl
- Salz, Pfeffer
Gebackener Kürbis
- 1 mittelgroßer Butternutkürbis
- 500 g grobes Meersalz
- Panko-Mehl und Weizenmehl zum Panieren
- 1–2 Eier
- 200 g Butterschmalz
Zubereitung
1. Schritt
Am Vortag: Für die Gewürzbirnen einen Gewürzsud aus 200 ml Weißwein, 200 g Zucker, 200 ml weißem Balsamico und 50 g Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer, Sternanis, Koriandersaat, Piment und Lorbeer herstellen, aufkochen lassen.
2. Schritt
Die entkernten, in Achtel geschnittenen Birnen evtl. ein paar Minuten mitziehen lassen. Birnen in ausgekochte Einmachgläser geben und mit dem Sud übergießen, Gläser fest verschließen.
Tipp: Die Gewürzbirnen eignen sich auch hervorragend für Desserts, etwa mit Vanilleeis, und halten sich mehrere Wochen lang.
3. Schritt
Für die karamellisierten Kürbiskerne 50 g Zucker und 50 ml Wasser einkochen, dabei 2 Minuten sprudelnd. Kerne durchziehen. Flach auf ein Backpapier geben und im Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten backen.
4. Schritt
Für die Kürbismayonnaise Eigelb, Senf, Essig, Brühe und Zucker aufmixen, in einem dünnen Strahl das Kürbiskernöl einlaufen lassen und eine Emulsion herstellen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Schritt
Für den gebackenen Kürbis den Butternutkürbis längs in 2 Hälften schneiden und mit den Schnittkanten auf ein Salzbett legen, im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.
6. Schritt
Parallel dazu für das Kürbispüree den Hokkaidokürbis entkernen, mit Schale in mittelgroße Halbmonde schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus Koriander- und Senfsaat, Honig, Salz, Zucker und Olivenöl eine Marinade herstellen und über den Kürbis geben. Zusammen mit dem Butternutkürbis im Ofen bei 180 Grad 45 Min. garen, anschließend auskühlen lassen.
7. Schritt
Den gebackenen Hokkaidokürbis mit Butter aufmixen (Verhältnis: 3 Teile Kürbis, ein Teil Butter).
8. Schritt
Drei Schalen mit Panko-Mehl, Weizenmehl und verschlagenem Ei bereitstellen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den ausgekühlten Butternutkürbis schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in Mehl, Ei und Panko wälzen und wie ein Schnitzel ausbacken.
9. Schritt
Zum Anrichten das Püree auf Tellern verteilen, Gewürzbirnen und gebackene Kürbisstücke anlegen. Mayonnaise in kleinen Tupfen zufügen und mit karamellisierten Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben mit etwas Pflücksalat oder Kräutern garnieren.
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