Kürbis mal ganz anders: Als Gnocchi nach italienischer Art, aber mit heimischen Kräutern, die jeder nach Geschmack variieren kann. Ein Rezept vom Küchenchef des „Hotel Post Berching“ in Ostbayern
Kartoffel-Kürbis-Gnocchi mit Wildkräuter-Bechamel
Nach Jahrzehnten im Dornröschenschlaf ist das „Hotel Post Berching“ jetzt wieder das kulinarische Zentrum des fränkischen Orts nahe dem Altmühltal. Küchenchef Matthias Bersch serviert uns ein vegetarisches Kürbis-Kartoffel-Kräuter-Gericht, das perfekt zu seiner regional und saisonal orientierten Küche passt. „Bodenständig“ nennt er sie, aber hallo: Da ist schon Raffinesse am Werk, auch wenn seine Gnocchi nicht schwer nachzukochen sind.
Bereits im Frühjahr kümmert er sich darum, die sprießende Kräutervielfalt als Butter oder Pesto zu konservieren, um sie später zu verwenden. Aber auch im Winter findet man noch genügend frische Auswahl auf den Märkten – lasst euch einfach inspirieren!
Zutaten für 4 Personen
Kürbis-Gnocchi
- 300 g mehlige Kartoffeln
- 500 g Hokkaidokürbis
- 50 g geriebener Parmesan
- 150 g Mehl
- 2 Eier
- Salz
- geriebene Muskatnuss
- 25 g Butter zum Anbraten
Wildkräuter-Bechamel
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 500 ml Milch
- geriebene Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- Wildkräuter-Mix, z.B. Brennnessel, Brunnenkresse, Petersilie, Schnittlauch, Winterportulak
Tipp: Matthias Bersch gibt auch gern etwas Bärlauch hinzu. Im Frühjahr sammelt er das nach Knoblauch duftende Kraut, konserviert es als Bärlauchbutter oder -pesto und kann dann später im Jahr aus dem Vollen schöpfen.
1. Schritt
Für die Kartoffel-Kürbisgnocchi die Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Beides klein schneiden und getrennt voneinander in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Mehl, Eier und Parmesan bereitstellen.
2. Schritt
Kartoffeln und Kürbis nach dem Garen ausdämpfen lassen. Anschließend beides durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Ei und Parmesan gut vermengen und die Masse mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
3. Schritt
Aus der Masse lange „Schlangen“ (ca. 1,5 cm Durchmesser) formen und mit einer Teigkarte oder der stumpfen Seite eines Kochmessers Gnocchi abstechen. Tipp: Die Arbeitsfläche zuvor mit Hartweizengrieß bestäuben.
4. Schritt
Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Nun geringe Mengen Gnocchi nach und nach für je 5 min. leicht simmern lassen. Im Anschluss in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Stofftuch trockenlegen.
5. Schritt
Für die Wildkräuter-Bechamel die Kräuter waschen und verlesen. Butter und Mehl auf mittlerer Stufe leicht anschwitzen. Die Milch aufgießen und mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Wildkräuter nach Belieben zugeben und etwas mitköcheln, zuletzt alles mit dem Pürierstab aufmixen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6. Schritt
Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Gnocchi goldbraun anbraten.
7. Schritt
Gnocchi auf Teller verteilen und mit der Sauce übergießen (oder angießen), nach Belieben mit Kräutern, Pflücksalat oder Parmesanspänen garnieren.
